Das FISAN Schwein

Das Iberische Schwein geht auf das mediterrane Wildschwein (Sus mediterraneus) zurück, wenngleich sein Genom auch Spuren des europäischen (Sus scrofa) und des asiatischen Wildschweins (Sus vittatus) aufweist. Die geographischen Eigenheiten der iberischen Halbinsel haben die Isolierung der einzelnen Stämme des Iberischen Schweins ermöglicht, wodurch zusammen mit der Auslese bestimmter Merkmale durch die Züchter verschiedene geometrische Linien aus einem gemeinsamen Stamm hervorgegangen sind.

Die einzelnen Varianten des iberischen Stamms haben bestimmte morphologische Eigenschaften gemeinsam und können vor allem alle Fett in den Muskeln aufnehmen, das nicht immer sichtbar ist und ihnen ihr charakteristisches Aroma, Geschmack und Textur verleiht. Die Rassen des iberischen Stamms lassen sich im Wesentlichen anhand ihres äußeren Aussehens nach ihrer Farbe und Borstenmenge einteilen.

Schwarz,
dunkelbraun, hell, gefleckt,

Wussten Sie eigentlich, dass...?
... das Iberische Schwein in Wirklichkeit eine autochthone Rassengruppe mehrerer Gruppen des so genannten „Iberischen Stamms“ ist?
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Bei FISAN beginnt die Arbeit jede Saison auf der Eichelkoppel, die sich teilweise Hunderte von Kilometern von den Anlagen entfernt befindet. Dabei wird zum Einen die Genetisch und die Morphologie der Herden, die den Rohstoff der Saison bilden werden, ausgewählt und zum Anderen sicherstellt, dass sie richtig aufgezogen und optimal verarbeitet werden.

Bei Auswahl des ursprünglichen Iberischen Schweinetyps hat sich FISAN ein Jahrhundertelang (wenn auch nicht ausschließlich) auf Exemplare der dunklen Rasse „Retinta Extremeña Silvela“ konzentriert. Diese Rasse ist zu Anfang des 20. Jh. aus der Kreuzung von Retinta-Ebern aus Portugal mit Retinta-Säuen aus Extremadura hervorgegangen. Die Tiere dieses Stamms sind länglich und haben gut ausgebildete Keulen und Rücken, ein feines Skelett und eine gleichförmig braun-schwarze Färbung.

Um eine außerordentliche Qualität der Schinken und Wurstwaren sicherzustellen, legt FISAN auch besonderen Wert auf die Aufzucht: Dazu gehören ständige Besuche der Koppeln, persönliche Kontrolle der richtigen Weidung und Entwicklung der Tiere und Sorge um die freie Bewegung und natürliche Ernährung auf Eichelbasis der Tiere als wesentliche Faktoren, um die saftig-seidige Textur und das Aroma zu erreichen, das die iberischen FISAN-Produkte so einmalig und einzigartig macht.