Creaciones

Durante el acto de presentación de la Alianza Ramón Freixa FISAN en 2014 y de la edición limitada añada 2011 del Jamón de Bellota Gran Reserva FISAN en 2015 tuvimos la ocasión de conocer y degustar las creaciones del Chef, con dos estrellas Michelin, inspiradas en nuestros productos que paulatinamente se incorporaron a la carta de sus restaurantes de Madrid y Barcelona. Así prosiguió su singladura como embajador de la gama Gran Reserva FISAN en el mundo de la gastronomía de vanguardia.

En esta página nos encantaría poder ofreceros en vivo las sensaciones, los aromas y los sabores que tuvimos ocasión de conocer en ese acto. De momento, os brindamos las primeras imágenes y la transcripción de la explicación de cada receta que nos ofreció el Chef. Son platos de innovadoras y divertidas presentaciones que reinterpretan la forma de disfrutar del sabor ibérico. Ramón Freixa trabajó durante meses con el producto, experimentando con diferentes técnicas y procesos para lograr la intensidad de sabores que buscaba y también para lograr sorprender y divertir a los comensales.

En una Lata de Caviar, Terciopelo de Apio, Esturión y Caviar de Jamón de Bellota FISAN Gran Reserva; para Contrastar Caviar Persé.

En la base de una lata de caviar se prepara una crema de apionabo, sobre ésta se sitúan unos dados de esturión ahumado y semillas de albahaca cocinados con caldo de jamón. Se acompaña de una cucharada de caviar Per sé y unas lascas de Jamón de bellota FISAN GRAN RESERVA.
Creamos un caviar de jamón, la sublimación del lujo con el producto de bellota por excelencia ya que visualmente las semillas de albahaca toman la apariencia del caviar y el fondo del caldo aporta un sabor de claro contraste de Jamón de bellota. Esto unido a la combinación con el caviar consigue un plato con sabor esencial, umami en estado puro.

Tortilla de Patatas Esférica con Jamón de Bellota FISAN Gran Reserva

Sobre una base crujiente de patata, disponemos una mini tortilla de patata líquida y esférica que se prepara al momento. Un toque de salsa mansa y unas lascas de Jamón de bellota FISAN GRAN RESERVA coronan esta tapa que homenajea uno de los clásicos de la gastronomía castellana, los huevos rotos con jamón.

Waffle de Finas Hierbas en Puntos con Jamón de Bellota FISAN Gran Reserva

Un waffle aéreo y ligero (como si de un gofre se tratara en el que cada uno de los huecos se rellena con una salsa distinta) relleno con salsas refrescantes maridando los cortes de Jamón de bellota FISAN GRAN RESERVA en cuatro sabrosos bocados.

Consome Gelé de Jamón con Caviar y Espuma de Coliflor

Unos simples huesos de jamón permiten crear un plato delicado. Ramón Freixa reinterpreta el clásico mar y montaña en una versión deluxe muy ibérica.

Con los huesos de jamón se prepara un caldo y se clarifica. El propio colágeno de los huesos permite que el consomé cuaje y obtener así un gelé de sabor intenso.

Sobre este gelé se sitúa el caviar de esturión, el punto exacto de mar y untuosidad, que logra intensificar el sabor del jamón. El plato se completa con una delicada espuma de coliflor, que suaviza el plato y produce un toque aterciopelado en boca.

Milhojas Crujiente de Salchichón de Bellota con Dátiles

Gracias a una innovadora técnica de deshidratación, Freixa logra crujientes láminas de salchichón de bellota que mantienen intacto su sabor. Con ellas construye esta milhojas de toques asiáticos. El resto de la milhojas se compone de berenjena escalibada y una ligera crema de dátiles que logran sorprender en boca.

Cronut de Tomate con Jamón Gran Reserva Ahumado con Bellota

El nuevo clásico neoyorquino, mezcla de croissant y donut, se reinventa en las manos expertas de Freixa que propone una versión salada realizada con un pan hojaldrado en el que la mantequilla se sustituye por una base de tomate liofilizado. En el agujero de este original cronut encontramos un relleno de tomate semiseco y jamón bellota Gran Reserva FISAN.

Para crear una experiencia aún más sorprendente, en el momento de servirlo, se ahuma con serrín de bellota, lo que nos conecta más intensamente con el sabor y el origen del cerdo ibérico de bellota.

Espárragos a la Carbonara, Lasca de Papada y Yema de Huevo Curada

Freixa engaña a nuestra vista con un trampantojo en el que el espárrago blanco cortado en juliana, simula la pasta, concretamente, los tagiatelles. Esta original "pasta" de espárragos se envuelve con una lasca muy fina de papada ibérica para lograr el conocido sabor "a la carbonara". Con la sal empleada en el proceso de curación de la papada se marinan yemas de huevo de codorniz, que van a aportar una textura melosa en boca a esta tapa. El toque final de sabor al plato lo aporta una loncha en juliana de chorizo bellota fresco FISAN.

Coca de Ibéricos en su punto

Aunque parezca imposible, la tradicional tosta de ibéricos todavía admite nuevas formas de presentación que maximizan los sabores. En este caso, la principal novedad de la coca que propone Freixa radica en conjugar en una misma tapa y de forma equilibrada todos los productos ibéricos de bellota. Para ello, sobre una base de fina lámina de pan de aceite crujiente, posamos finas lascas de las diferentes chacinas ibéricas. Para unificar los elegantes sabores del jamón, el lomo, el chorizo y el salchichón, se juega con un refrescante gel de manzana cítrico; que confiere al conjunto una personalidad propia sin estridencias.